【寻味顺德+】你可能吃了个假的生菜包
纪录片《寻味顺德》向世人展示了顺德美食的博大精深,但是150分钟的镜头难以完全记录顺德和美食的故事。所以特设本专栏【寻味顺德+】,探寻《寻味顺德》还未捕捉到的顺德美食,并将这些美好与你们一起分享。
顺德人的大日子,一年一度的观音开库又来啦!
今晚顺德很多镇街都有大型的生菜会活动,而吃生菜包则寓意添丁发财、发财好市,不知道你今晚有没有吃到呢?
本期要介绍的这道顺德失传菜,你可能会以为它是假的生菜包,但它确实是由生菜包演变过来的。
STORY
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清太祖努尔哈赤创制了“清宫御膳鸽松白菜包”,后经两广总督岑春煊带到广东,并演变为“鸽松生菜包”,最后岑氏后人将其制法带到顺德桂洲,即如今的容桂。
由于当时鸽肉珍贵难得,而且顺德人喜好海鲜,于是就将鸽肉换成蚝豉,创作出一道顺德炒蚝松。
一道顺德炒蚝松,除了主角日本蚝豉,其他配料也多达十几样,有腊肉、冬菇、马蹄、瘦肉、豆角、青红椒等。
为我们演绎经典的是顺德十大名厨 梁兆荣
/ 步骤一 :切 /
顺德有句话“大为丁,细为松”,在凤厨眼中,只有四分之一颗玉米 般大小的,才有资格称为“松”。
将所有配料切得粒粒分明,就难倒了不少厨师,但在功力深厚的梁师傅面前,这些都是小儿科~
/ 步骤二 :炒 /
将蚝松过油,其余蔬菜类配料过水,准备炒。
根据材料的受热程度分先后下锅炒,注意不可加芡,否则不成松。梁师傅驾轻就熟的颠锅让人钦佩啊!
用新鲜生菜包着可口的蚝松,一口下去,带着清凉的夏日气息 ,令人食欲大增~蚝松的鲜味香脆与各种蔬菜的混搭 ,口感多层次,每一口都是惊喜!
厨师也是艺术家
梁师傅说,其实这道顺德炒蚝松的做法并不复杂,但由于工序繁多、成本较高,因而这道精致的顺德菜逐渐被遗忘。
编辑了这么多期的“寻味顺德+”,看过很多顺德厨师 烹调背后的故事,小编深感一位厨师就是一位艺术家。
就像这道炒蚝松,做法并不复杂,但却耗费大量的前期刀工以及烹饪时的耐心与细致。而无论是做厨师或是做人,亦是如此,需要不急不躁,经得起平淡,厚积薄发。
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A Bite of Shunde | 寻味顺德+
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